“走小巷，逛大街、吃扒蹄还是鲁味斋”。这是快书表演艺术家黄峰先生的一句顺口溜，至今耳熟能详。谈到鲁味斋，追根溯源起来，这道五香脱骨扒蹄的故事能说到1927年去。当年在咱济南的老馆驿街上，一家鲁香斋扒鸡店开始红火起来，这就是鲁味斋的前身。
虽然前身是扒鸡店，但是鲁味斋却因为扒蹄更加美名远播。相声表演艺术家马季先生就亲笔为鲁味斋题写了招牌。
鲁味斋制作扒蹄的传统技艺是一炸、二炖、三焖、四泡，道道工艺都不能少，最终出锅的扒蹄才能达到“酱红、琥珀色、核桃皮”的金标准。
鲁味斋第三代传人王剑辉说：这个猪蹄有两个标准，我父亲在开业之初就是80年代，他在门口放了两个牌子，一个是吃出一根毛，罚款10元钱；另一边的牌子写着用手拿着吃，吃完洗手可以不用打肥皂，洗不干净，罚款10元钱。
如今，鲁味斋通过现代化设备来完成传统工艺。
“比如制作扒蹄，一炸、二炖、三焖、四泡的工艺不变，变的是方式方法。以前，软烂程度靠师傅用筷子扎，现在100℃煮多久、95℃焖多久都有量化的标准。而且盐分、水分、菌落总数都由仪器测定管控。”王剑辉说，“标准化生产让质量非常稳定，也是对食品安全的根本保障”。
品牌受众更加年轻化
四五年前，鲁味斋的“粉丝”年龄多在40岁以上，20岁-30岁的年轻消费群体占比不到10%。“抓住年轻人才能抓住市场”，鲁味斋开始了创新突围之路。
首先在产品种类和口味上用力。王剑辉亲自当起了“研发员”，组织起新产品研发团队，在扒蹄、扒鸡、凤爪等十几种产品基础上，推出了麻辣鸭头、鸭舌、鸭胗、鸭翅、兔头，熏鸡等网红新品。“每个月淘汰一种旧产品、上架一种新产品。”2018年，鲁味斋推出真空包装，将济南味道送上了全国的餐桌，随后，一众产品成为都市青年“续命”必备的熬夜零食。
在售卖方式上，鲁味斋突破线下门店，上线了美团、口碑、大众点评、社区团购平台、天猫、京东、微商城等各大电商平台，单品促销、美食节天天特价等活动吸引着新老顾客。2020年以来，王剑辉披挂上阵大玩短视频和直播，在抖音、快手、微信视频号等社交平台上，每周上新3-4个“新作”。
王剑辉深谙宣传之道。外包装要有新意、有个性，以立体化“送财大牛礼盒”为代表的礼盒，春节期间售出约5万份；美里湖畔的厂区做起了“透明工厂”主题工业旅游，让人们一眼饱览鲁味斋美食的制作过程。“在一个酒香就怕巷子深的时代，要利用好自媒体和传统媒体，形成矩阵加以引爆。”王剑辉说。
据统计，如今40岁以下的年轻粉丝占比，已经提升到六成左右。
10月9-11日，第九届济南餐博会现场，济南鲁味斋食品有限责任公司王总将莅临现场，讲述鲁味斋的发展历程，分享餐饮高质量发展经验之谈，并与凯瑞集团赵孝国总、杨铭宇黄焖鸡杨晓路总、熊吞大碗丼冯俊辉总等众多头部餐饮掌门共话餐饮行业未来，期待餐饮人士现场的到来！
